интервью и рецепт

На кухне
с Полиной Манской

Полина Манская профессиональный повар, гастрономический журналист, основатель интернет-журнала о еде и путешествиях food&food.ru. Сегодня за её плечами работа в ресторанах, входящих в список лучших в мире. Помимо профессиональной поварской деятельности преподает в кулинарных школах, читает лекции, ставит кухню в московских ресторанах. Выступает за развитие авторской кухни. Полина вдохновляет нас своей красотой, профессионализмом и кулинарным стилем

Как вы бы описали свой стиль и подход к кулинарии?

Мой главный принцип – не испортить хороший продукт. Больше всего на свете я люблю все сырое: и рыбу, и мясо, и овощи. Не переготовить, сохранить форму, раскрыть вкус. Не перегружать тарелку вкусами, убрать все лишнее и оставить главное. Игра огня, температур и текстур. Моя задача как повара понять продукт и раскрыть его суть, это основа. Без уважения к продукту не стоит идти в профессию. А уважение это в первую очередь готовить его целиком. Мне грустно видеть когда повара с легкостью выбрасывают, как им кажется лишние, «не съедобные» части овощей, используют у туши только вырезку, и прочее. Ну и конечно использовать как можно больше наших продуктов, в этом для себя я вижу элементарный здравый смысл, а не погоню за трендами. Вроде это такая очевидная вещь о которой говорят из каждого угла, но на деле блюда с такими продуктами как редька, топленое молоко или наша речная рыба – огромная редкость для ресторанов. Если я иду на рынок и вижу новый для себя продукт, я обязательно его куплю и приготовлю.


Каких принципов вы придерживаетесь, когда готовите для себя, семьи и друзей?

Главный принцип – не жалеть сливочного масла. Это мой самый ходовой продукт на кухне. А вообще готовка для семьи или друзей сильно отличается от того что я делаю на ресторанных кухнях. Я очень люблю делать огромные блюда в стол, когда каждый кладет себе сам сколько хочет. Это выглядит очень эффектно, я люблю когда есть ощущение изобилия. На стол помимо основного блюда люблю ставить всевозможные закуски, оливки, хумус, печеные овощи, несколько видов салатов, домашний хлеб, чаще всего фокаччу которую щедро поливаю оливковым маслом и рву руками, а не режу ножом. Ну и конечно огромное внимание я уделяю посуде, у меня её гораздо больше чем должно быть у приличного человека живущего в квартире, а не на вилле с тремя столовыми комнатами. Для себя я практически не готовлю. Cыр, вино и хлеб – вот мой классический обед и ужин.
Моя задача как повара понять продукт и раскрыть его суть, это основа
Как вы придумываете блюда?

Всегда отталкиваюсь от продукта и не боюсь пробовать. Пробую вообще все, включая воду, соль и масло. Пробую все специи, зелень. Только так можно придумать что-то совершенно новое, самые смелые сочетания которые нельзя вычитать в интернете или в книге, подсмотреть. Ведь на вкус продукта влияет многое, включая то где и под каким солнцем он рос. Все в нюансах, к примеру свежий, сладковатые сырой гребешок отлично сочетается с кисловатой смородиной или ревенем. Но это будет уже совсем не то же самое если взять замороженный или если его пожарить. Вдохновляюсь путешествиями, талантливыми людьми. Пару часов общения с ярким шефом может дать импульс которого хватит на пол года. Интересно ставить перед собой новые задачи о которых еще вчера не задумывалась. Вот к примеру ваши специи, я не была в Грузии и наверное не знакома с грузинской кухней так уж хорошо. Но вот пошла на рынок за сулугуни, там увидела мамалыгу, вспомнила о пхали из свекольной ботвы которой угощала грузинская соседка в детстве, посмотрела у друзей фото захватывающих горных пейзажей и вот уже придумала несколько новых для себя блюд вдохновленных Грузией, хватит на меню небольшого ресторана. Ну и еще люблю стремительность, появилась идея, надо сделать, не люблю вымучивать рецепты, я за легкость и спонтанность.


Есть ли у вас особенные ритуалы, традиции, например, воскресный обед с друзьями?

Ритуалов наверное не так уж много, если не считать что я не выйду из дома без завтрака и чашки хорошего кофе которое везу ото всюду и даже собрала небольшую коллекцию редких жестяных кофейных банок из своих любимых кофеен. Ну и всегда привожу из поездок местные продукты и вина, это создает иллюзию что путешествие еще не окончено и продолжается пока не съедены все сыры.
РЕЦЕПТ
Цукини с кремом сулугуни
Легкое и очень эстетичное сочетание молодых цукини с воздушным кремом из сулугуни
Для этого рецепта лучше брать небольшие цукини, тем более сейчас самый сезон для молодых кабачков и на рынке можно встретить не только зеленые, но и желтые. В качестве альтернативы подойдут патиссоны или баклажаны. Мне очень нравится как специи соприкасаясь с маслом раскрываются на горячей сковороде, всю кухню моментально обволакивает яркий ореховый запах. Это очень несложное в исполнении, но насыщенное по сочетанию вкусов блюдо – соленый сливочный сулугуни, нежные молодые цукини, деликатный и одновременно заметный ореховый пряный вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Цукини – 2-3 штуки
Сулугуни – 70 грамм
Сливки жирностью минимум 20 % – 150 мл
Смесь орехов и трав – 1 столовая ложка без горки
Соль по вкусу
Оливковое и сливочное масло
Цукини нарезать вдоль на четыре части.

На смеси оливкового и сливочного масла на сильном огне обжарить цукини до золотистого цвета, перевернуть, посолить, посыпать смесью орехов и трав и готовить до золотистого цвета и мягкости с каждой стороны.

Тем временем нагреть в сотейнике 150 мл. сливок и добавить натертый сулугуни. Постоянно помешивая растопить сулугуни в сливках, должен получиться абсолютно однородный гладкий соус, это произойдет максимум за 3 минуты. Попробуйте и посолите если это потребуется.

Готовый соус вылить на тарелку, в середину выложить цукини, украсить свежей зеленью.


Другие статьи

Подписаться на обновления.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных. Текст соглашения в разделе правила сайта.