Очищенные от кожи желтые томаты черри заправьте базиликовым маслом, маслом чили, маслом белого трюфеля и бальзамиком из чёрного трюфеля. Идея Макара в особой текстуре блюда. Моцареллу нужно порвать на небольшие кусочки. Соедините все в одном блюде и украсьте свежим базиликом.

*Готовя дома, масла, которые используют в ресторане можно заменить на ароматное оливковое масло, бальзамик и приправить fleur de sel, а украсить блюдо нитями чили.

Берём большие спелые узбекские томаты. Снимаем с них кожуру: делаем верхний надрез на помидоре в виде крестика и такой же на нижней части помидора, кладём помидор в кипяток на минуту, а после — в лёд. Очистите от кожи все помидоры и выложите их в миску. Обжарьте сельдерей, красный лук и скрестите на сковородке все с томатами. Потушите ингредиенты вместе примерно 30 мин.

Далее взбейте все миксером до однородной массы. Дайте массе остыть, можно поставить в холодильник на час. Когда суп хорошо остынет, забланшируйте креветки. Для этого возьмите очищенные охлажденные креветки, и бросьте их в кипяток на 1 мин, а далее — обязательно в лёд. Креветки обваливаются в масле чили и добавляются в суп. Перед подачей Макар добавляет в суп немного базиликового масла.

Во время тушения томатов с овощами вы можете добавить кайенский перец для усиления вкуса. А перед подачей в самом конце приправить суп замоскворецкой солью, которую мы сделали в соавторстве с рестораном Рихтер.

Возьмите 250 г сливочного масла и 250 г лисичек. Положите всё в форму для запекания, добавьте 5 г чеснока и обычную или сванскую соль. Поставьте форму в духовку на 40 мин при 180 градусах. Далее достаньте и немного охладите. Пробейте миксером все до однородной массы — получится соус. На порцию вам понадобится совсем немного, остальное можно хранить в холодильнике. Отварите домашнюю пасту букатини или другие спагетти, ориентируйтесь на время варки на упаковке. Далее возьмите оставшиеся лисички, очистите их и немного пожарьте на сливочном масле, немного подсолив. Осталось только все соединить.

При подаче выложите пасту на тарелку, дальше жаренные лисички, залейте все получившимся соусом (30 г на 1 порцию), а сверху пасты — желток и пармезан.