сразу на стол |
C грядки сразу на стол
Есть места, которые оставляют след в душе, и куда хочется возвращаться. Иногда специально для вдохновения, а иногда просто потому что проходишь мимо. Двор дизайн отеля Рихтер одно из таких мест. Здесь, в тени старых деревьев, цветов и предметов искусства находятся ресторан, маленький огород и летний кинотеатр. Концепция ресторана построена на принципе «0 км» с максимальным использованием локальных и сезонных продуктов, фактически кухня с грядки
Мы поговорили с шеф-поваром Рихтера, Макаром Пасхиным, узнали больше о кухне, в каких блюдах он использует выращенный урожай и попросили его поделиться рецептами летних блюд из меню, которые можно попробовать повторить дома.
Мы поговорили с шеф-поваром Рихтера, Макаром Пасхиным, узнали больше о кухне, в каких блюдах он использует выращенный урожай и попросили его поделиться рецептами летних блюд из меню, которые можно попробовать повторить дома.
Рецепты от Макара смотрите здесь
Какую атмосферу несёт в себе ваша кухня? Про что она?
— Про домашнюю вкусную авторскую еду. Приходится черпать вдохновение на стажировках. Я стал шефом в раннем возрасте – в 21, сейчас мне 23. И по воле случая вместе с моими ребятами мы постоянно развиваемся и придумываем что-то новое, живем одним целом. Хочется, чтобы моя команда сама кайфовала и любила то, что делает. Если им будет нравится их работа и что они готовят, соответственно и гостям это будет нравится. Это сильная обратная связь. Постоянные гости все возвращаются и возвращаются просто, чтобы поесть ту самую домашнюю еду, от которой мы все вместе кайфуем, команда и в том числе — я. Поэтому каждый раз, когда мы что-то придумываем, мы собираемся все вместе и получается блеск.
Постоянные гости все возвращаются и возвращаются просто, чтобы поесть ту самую домашнюю еду, от которой мы все вместе кайфуем,
команда и в том числе — я
команда и в том числе — я
Несмотря на то, что кухня авторская, к какой она ближе? Средиземноморской или итальянской?
— Это микс Италии, Франции и иногда Азии. Хочется двигаться чуть больше в сторону Италии, но иногда все равно влипают азиатские мотивы в виде супов или сэндвичей с угрем и прочего. Поэтому получается совместная авторская коллаборация всех стран мира. Я сам из Литвы, поэтому здесь есть пересечение всего.
— Это микс Италии, Франции и иногда Азии. Хочется двигаться чуть больше в сторону Италии, но иногда все равно влипают азиатские мотивы в виде супов или сэндвичей с угрем и прочего. Поэтому получается совместная авторская коллаборация всех стран мира. Я сам из Литвы, поэтому здесь есть пересечение всего.
Ваши идеи исходят от сезонности продуктов или сначала рождается само блюдо, а потом вы подбираете, к какому сезону оно подойдёт лучше?
— От сезонности больше зависит. Я понимаю, что скоро тепло, приближается лето, отсюда уже — надо вводить холодный суп. Понятное дело, что сезон томатов и всяких других овощей играют роль, но как-то хочется всегда соответствовать и сезонности, и своим желаниям равно, чтобы совмещать это в одном.
— От сезонности больше зависит. Я понимаю, что скоро тепло, приближается лето, отсюда уже — надо вводить холодный суп. Понятное дело, что сезон томатов и всяких других овощей играют роль, но как-то хочется всегда соответствовать и сезонности, и своим желаниям равно, чтобы совмещать это в одном.
Что для вас важнее: сохранить истинный вкус продукта и усилить его с помощью соусов, добавок, специй или создать абсолютно новый за счёт особенных сочетаний?
— Скорее это всегда про попытку создать что-то новое в уже понятном для многих. Чтобы, к примеру, придя в Рихтер, именно наш капрезе мог поразить. Есть такая история, в детстве мама мне готовила капрезе, это , как правило, нарезанные слайсами большие помидоры и порезанная большая моцарелла. И когда ты берёшь вилку, у тебя или помидор с неё падает, или моцарелла срывается. И пока ты пытаешься поднести еду ко рту, уже все вываливается, пачкая и тебя, и все вокруг. Это всегда было неудобно. После стажировки в Питере я придумал самый удобный и одновременно вкусный капрезе, который можно есть даже ложкой, потому что он одной текстуры. Та же моцарелла, те же помидоры, лук, масла, специи, соль — все. Это гордость, потому что это про частичку меня. И когда гости его пробуют, то потом хотят за ним вернуться.
Огород — это медитация. После запары на кухне, выходишь во двор, идешь собирать цветы или урожай, и сразу такой прилив энергии и наслаждения
Огород — это медитация. После запары на кухне, выходишь во двор, идешь собирать цветы или урожай, и сразу такой прилив энергии и наслаждения
Как возникла идея создания своего огорода?
— Я пришёл сюда 3 года назад, и огород уже был. Тогда было 4-5 грядок, сейчас их гораздо больше. И это на самом деле мои самые любимые заготовки, которые не требуют усилий и идут от погоды. Секрет в том, что когда ты подходишь к грядке, собираешь миску цветов, то буквально в эту же секунду их можно положить на тарелку и все — ты в тренде Инстаграм. Лучшее украшение на десерты, салаты или куда захочешь. Кто то тратит на эти цветы бешеные деньги, а я выхожу у нас с утра в сад, собираю цветы и могу сразу украсить то, что мне взбредёт в голову. Огород — это медитация. После запары на кухне, выходишь во двор, идешь собирать цветы или урожай, и сразу такой прилив энергии и наслаждения. Стоишь, улыбаешься, собираешь, смотришь на гостей, все довольны, сам довольный. Скоро будем собирать кстати морковку, сейчас пойдёт сезон. Будем запекать ее в меду и подавать на стол. Почти созрели томаты. Есть базилик, земляника, мангольд.
Кто ухаживает за огородом?
— Ухаживает весь дом. Все сюда выходят. И администратор, если захочет, бывает подходит подрезать помидоры, чтобы тоже помедитировать. Рихтер – это семья, дом, который буквально цветёт и пахнет. Мы про домашний уют итальянского дворика в центре Москвы.
— Ухаживает весь дом. Все сюда выходят. И администратор, если захочет, бывает подходит подрезать помидоры, чтобы тоже помедитировать. Рихтер – это семья, дом, который буквально цветёт и пахнет. Мы про домашний уют итальянского дворика в центре Москвы.
То, что выращивается, вы все используете на кухне?
— Да, конечно. Что-то мы заказываем, если понимаем, что объема огорода не хватает, но да, наш огород используется нами постоянно. И все в восторге от свежей зелени, даже если это просто петрушка или укроп.
— Да, конечно. Что-то мы заказываем, если понимаем, что объема огорода не хватает, но да, наш огород используется нами постоянно. И все в восторге от свежей зелени, даже если это просто петрушка или укроп.
Рихтер – это семья, дом, который буквально цветёт и пахнет.
Мы про домашний уют итальянского дворика в центре Москвы
Мы про домашний уют итальянского дворика в центре Москвы
Рихтер – это семья, дом, который буквально цветёт и пахнет.
Мы про домашний уют итальянского дворика в центре Москвы
Мы про домашний уют итальянского дворика в центре Москвы
Еда — с грядки сразу на стол — это то, за что люди в мегаполисах готовы платить. Как вам кажется, эти люди платят за информацию о том, из чего блюдо сделано и как продукт попал к ним в тарелку или за знакомый где-то давно из детства опыт яркого и беспроигрышного вкуса?
— Они платят за вкус, который получают в детстве. В мегаполисе этот вкус теряется. Поэтому столкновение с ним — это для них полнейший восторг. Они пробуют и это всегда про: «Я вернусь, я вернусь!». Поэтому у нас очень много постоянных клиентов, и они появляются дальше. От этого кайфует и моя команда, и я сам. И все счастливы.
Дружба с Рихтером породила идею совместной приправы – Замоскворецкая соль. Она соединила в себе самые разные краски и вкусы, но осталась тонкой и деликатной. Приправу можно купить на сайте Kitchen Ceremony или просто заглянуть в Рихтер и там же ее попробовать в блюдах ресторана.
