Высыпьте в емкость муку, натрите на крупной терке охлажденное сливочное масло, перемешивая, чтобы оно равномерно смешалось с мукой. Добавьте щепотку соли, яйцо и один желток. Оставшийся белок пригодится для начинки. Замесите тесто в плотный шар, желательно, чтобы масло не успело слишком нагреться и отправьте минут на 30 в холодильник.
Возьмите разъемную форму (рецепт рассчитан на форму 21-23 см, если у вас больше, чуть увеличьте количество продуктов). Форму смажьте маслом и равномерно присыпьте мукой, чтобы было проще вынуть пирог.
Остывшее тесто раскатайте слоем примерно 5-7 мм и заполните им форму, формируя стенки. Проткните дно вилкой и не пренебрегайте следующим шагом (мы тоже пробовали его пропустить): накройте тесто фольгой и высыпьте туда любую крупу. Тесто нужно запечь в разогретой духовке 7-10 минут, а крупа не даст стенкам обрушиться.
Пока корж запекается, готовим начинку. Слегка взбейте белки, добавьте сливки, сметану, раскрошите сыр с голубой плесенью, добавьте желток и перемешайте.
Груши разрежьте пополам и нарежьте тонкими ломтиками, укладывайте на корж разрезанными половинками, сдвинув их так, чтобы дольки легли веером.
Залейте груши сливочно-сырной смесью и разложите поверх ломтики сыра бри. Отправляйте в духовку минут на 30, пока киш не зарумянится. Подавайте, приправив
Замоскворецкой солью.