Рождество по-грузински
с Лали Чочия

Неспешный ужин, беседы длиною в вечер в большой компании – отличная возможность отойти от повседневной суеты, приятно провести время и обрести новые кулинарные знания. Это и вечеринка, и настоящий мастер-класс, где совместное приготовление пищи объединяет гостей и становится основой для дальнейшего общения.

На мастер-классах Лали расширяет границы типичного преставления о грузинской кухне и предлагает гостям неожиданные вариации несложных блюд: "Пробуйте новые рецепты, учитесь на ошибках, будьте бесстрашны, и веселитесь».

Для супа мы сварили тыкву, пюрировали ее и заправили масалой, так в Индии называют смесь специй. Как готовить масалу? В небольшой сковороде растопить масло гхи или налить оливковое масло. В раскаленное масло добавить натертый на крупной терке имбирь и на мелкой терке чеснок, желтый цветок и сухую аджику, немного мускатного ореха.

Идеально, если вы будете комбинировать специи по своему вкусу, добавляя, изменяя и экспериментируя, найдете идеальное для себя сочетание. Чем больше разновидностей специй, тем богаче вкус. Я люблю согревающее и острое, поэтому всегда кладу имбирь, чеснок и красный перец – это для меня основа.

На небольшом огне, все время помешивая, доведите масалу до готовности – это значит вы почувствуете аромат всей смеси сразу – ни имбиря или чеснока, или перца отдельно, а будет один яркий аромат, как музыкальный аккорд, где много нот одновременно создают единый гармоничный звук. Масалу пюрируем вместе с тыквой и получаем более или менее густую массу оранжевого цвета. Ее надо посолить, попробовать и еще посолить по необходимости, довести до кипения, накрыть крышкой и выключить. Суп готов.

Для рататуя можно использовать разные овощи. Лично мне нравится с тыквой, кабачками и баклажанами. Сперва делаем поджарку: в оливковом масле тушим большое количество мелко нарезанного лука, добавляем тимьян и мелко нарезанный чеснок. Тушим. Потом бросаем мелко нарубленный болгарский перец и в конце натертые на терке помидоры. Из специй Kitchen Ceremony мне показалось, что подойдет смесь Харчо по-мегрельски. Одной чайной ложечки достаточно. Тушим около 40-50 минут на среднем огне под крышкой, периодически помешивая, до тех пор, пока перец не станет совсем мягким, солим, перчим, немного подслащиваем. Поджарка готова, ее должно хватить на четыре слоя – на дно керамической формы (диаметр 45 см) и на каждый из слоев овощей. То есть, рататуй состоит из трех слоев овощей и четырех слоев начинки (поджарки). Я обычно выкладываю сперва кабачки, потом баклажаны, а в конце тыкву (она самая красивая) и на последний слой начинки кладу несколько кружочков помидоров, опять же для красоты. Перед тем как поставить в духовку, накройте форму фольгой. Так овощи пропекутся и обменяются вкусом. Пеките при температуре 175 С минут 45-60. Когда овощи будут легко протыкаться вилкой, снимите фольгу и подержите в духовке еще минут 15—20, чтобы верх подрумянился. Следите, чтобы не пригорело.

Пхали делают из разных овощей – зеленой фасоли и лобио, шпината и баклажанов, свеклы и капусты. Как правило, это вареные овощи, заправленные грецким орехом, аджикой, чесноком и кинзой, в некоторых регионах добавляют лук или уксус. В Абхазии, где я выросла, правильное пхали – это правильная аджика. Аджика должна быть не только острой, но и ароматной и от этого зависит насыщенность вкуса пхали. Что касается грецкого ореха, то тут уместно будет сказать – кашу маслом не испортишь. По моему опыту, для свеклы их нужно в два раза больше, чем для капусты. Наверное, это из-за сладости свеклы и нейтрального вкуса капусты. В целом, любое пхали делается одинаково, но подготовить овощи нужно по разному. Например, свеклу сварить, остудить, очистить от кожуры и натереть на крупной тёрке, а капусту надо разрезать на четыре части, хорошенько сварить (никаких аль денте), остудить и отжать от лишней воды, получатся комочки размером с кулак.

Пхали делается руками, все ингредиенты перемешиваются друг с другом пока не выйдет однородная масса, из которой можно скатать небольшие мячики. Большим пальцем сделайте углубление и насыпьте туда несколько (около десяти) зёрнышек граната. По секрету расскажу, что порционные пхали делают только в ресторанах, обычно пхали выкладываются на плоскую или глубокую тарелку и посыпается сверху гранатом.

Для теста замесите сливочное масло, яичный желток, мацони и муку. Накройте и положите в холодильник. Тесто можно приготовить заранее, оставив в холодильнике на ночь, а можно и через час-два лепить и выпекать. Для начинки молотые грецкие орехи нужно смешать с сахаром и яичным белком.

А лепить надо так – разделить тесто на шесть частей и по очереди раскатать каждую из них в тонкий лист приблизительно диаметр 25-30 см. Чтобы тесто не прилипло все время присыпайте под него понемногу муки, оно должно быть подвижным на поверхности стола.

Раскатанный круглый блин разрезать по диагонали четыре раза, как пиццу, получится восемь кусочков. Начинку, так же как и тесто, разделить на шесть частей. Теперь у основания каждого кусочка выложить по чайной ложке начинки, завернуть сперва по бокам, слева и справа, а потом скрутить как рогалик. И так 48 раз. Сигаретки готовятся долго, а съедаются очень быстро. Поэтому я люблю делать их в компании. К счастью выпекаются они недолго. Только разогрейте духовку заранее до 200 С и ждите пока подрумянится. Готовые сигаретки нужно присыпать сахарной пудрой и можно есть.