На кухне
с Полиной Манской

Как вы бы описали свой стиль и подход к кулинарии?

Мой главный принцип – не испортить хороший продукт. Больше всего на свете я люблю все сырое: и рыбу, и мясо, и овощи. Не переготовить, сохранить форму, раскрыть вкус. Не перегружать тарелку вкусами, убрать все лишнее и оставить главное. Игра огня, температур и текстур. Моя задача как повара понять продукт и раскрыть его суть, это основа. Без уважения к продукту не стоит идти в профессию. А уважение это в первую очередь готовить его целиком. Мне грустно видеть когда повара с легкостью выбрасывают, как им кажется лишние, «не съедобные» части овощей, используют у туши только вырезку, и прочее. Ну и конечно использовать как можно больше наших продуктов, в этом для себя я вижу элементарный здравый смысл, а не погоню за трендами. Вроде это такая очевидная вещь о которой говорят из каждого угла, но на деле блюда с такими продуктами как редька, топленое молоко или наша речная рыба – огромная редкость для ресторанов. Если я иду на рынок и вижу новый для себя продукт, я обязательно его куплю и приготовлю.


Каких принципов вы придерживаетесь, когда готовите для себя, семьи и друзей?

Главный принцип – не жалеть сливочного масла. Это мой самый ходовой продукт на кухне. А вообще готовка для семьи или друзей сильно отличается от того что я делаю на ресторанных кухнях. Я очень люблю делать огромные блюда в стол, когда каждый кладет себе сам сколько хочет. Это выглядит очень эффектно, я люблю когда есть ощущение изобилия. На стол помимо основного блюда люблю ставить всевозможные закуски, оливки, хумус, печеные овощи, несколько видов салатов, домашний хлеб, чаще всего фокаччу которую щедро поливаю оливковым маслом и рву руками, а не режу ножом. Ну и конечно огромное внимание я уделяю посуде, у меня её гораздо больше чем должно быть у приличного человека живущего в квартире, а не на вилле с тремя столовыми комнатами. Для себя я практически не готовлю. Cыр, вино и хлеб – вот мой классический обед и ужин.

Для этого рецепта лучше брать небольшие цукини, тем более сейчас самый сезон для молодых кабачков и на рынке можно встретить не только зеленые, но и желтые. В качестве альтернативы подойдут патиссоны или баклажаны. Мне очень нравится как специи соприкасаясь с маслом раскрываются на горячей сковороде, всю кухню моментально обволакивает яркий ореховый запах. Это очень несложное в исполнении, но насыщенное по сочетанию вкусов блюдо – соленый сливочный сулугуни, нежные молодые цукини, деликатный и одновременно заметный ореховый пряный вкус.

Цукини нарезать вдоль на четыре части.

На смеси оливкового и сливочного масла на сильном огне обжарить цукини до золотистого цвета, перевернуть, посолить, посыпать смесью орехов и трав и готовить до золотистого цвета и мягкости с каждой стороны.

Тем временем нагреть в сотейнике 150 мл. сливок и добавить натертый сулугуни. Постоянно помешивая растопить сулугуни в сливках, должен получиться абсолютно однородный гладкий соус, это произойдет максимум за 3 минуты. Попробуйте и посолите если это потребуется.

Готовый соус вылить на тарелку, в середину выложить цукини, украсить свежей зеленью.