Шеф-повар
о питании будущего

— В сложные времена ценятся роскошные пиры и многодневные гуляния, а в эпоху изобилия ценится ограничение в питании. Так, если сейчас посмотреть на людей бизнеса или фешн-индустрии, вы не увидите людей, поглощающих тяжелую пищу, у них всегда очень взвешенный подход к планированию своего рациона. Они в большей степени нацелены не на то, чтобы ублажать свои основные инстинкты, а на то, чтобы выбирать еду, которая несет определенную функциональную пользу, улучшает качество жизни, качество кожи, качество мысли, качество творческого процесса.

Этим выбором они манифестируют ценности совсем другого уровня, связанные с эстетической, интеллектуальной или духовной стороной жизни.

Также в качестве иллюстрации тренда можно провести параллель с античностью. В Древней Греции большему осуждению подвергался неуемный аппетит и люди, перегружавшие себя тяжелой и мясной пищей, чем необычные сексуальные пристрастия.

— Впервые профессионально я столкнулся с этим, когда пришел в Dream Industries. Это был большой IT-холдинг со свойственной духу Силиконовой долины пафосом изменения мира к лучшему. В компании работало много экспатов, людей творческих и интеллектуальных профессий, программистов, редакторов. Передо мной же поставили задачу не просто обеспечить людей питанием «первое, второе, третье», а разработать меню так, чтобы они не «вырубались» после обеда, а наоборот, чтобы еда стимулировала их активность и творческую энергию.

Я начал изучать тему: читал книги по антропологии питания, смотрел лекции, посещал мероприятия и быстро пришел к выводу, что питание на основе растительных ингредиентов в большей степени соответствует интеллектуальным и физическим запросам человека, а также поддерживает жизнь в лучшем состоянии на экологическом, этическом и экономическом уровнях.

Мое предположение было подтверждено новой волной вегетарианства, пришедшего из Америки, где большинство бизнесменов и звезд шоу-бизнеса выбрали вегетарианский тип питания как более соответствующий духу времени.

Если говорить о практической стороне вопроса и здоровье, то при встрече с большими идеями человек склонен слишком резко применять их к себе. Но мы должны понимать, что еда — это очень емкий и важный пласт в нашей жизни, и за нами стоит не один десяток поколений, которым были свойственны определенные пищевые привычки, переданные нам на генном уровне, и в одночасье изменить все это очень сложно. Во всем нужен осознанный подход и поддержка, а возможности быть здоровым только на растительном питании сейчас достаточно широкие, и это уже доказано множественными научными исследованиями.

— Тренд на альтернативное мясо. Например, бургеры Imposible food сейчас самые популярные в ресторанах TGI Fridays. Людям нравится пища с отсутствием холестерина, ГМО-гормонов, трансжиров, которая задизайнена под потребности организма, с содержанием большего количества необходимых витаминов и микроэлементов. Плюс сейчас активно развивается биоинженерия — мясо, искусственно выращенное в био-реакторе, появится уже к концу этого года, а к 2020-му эту технологию

обещают сделать конкурентоспособной с производством обычного мяса. В скором будущем нас ждут удивительные продукты в магазинах.

Социологические данные говорят о том, что до 2050 года население Земли будет сильно расти и составит 10 млрд человек, поэтому альтернативные методы питания неизбежны.

— У меня уже довольно взрослые дети шести и восьми лет, и они понимают наши ценности. Дома мы собираемся за одним столом и разговариваем с ними, как со взрослыми людьми, объясняя, как работает еда, по каким причинам мы не делаем или, наоборот, делаем те или иные вещи. Все транслируется достаточно четко, поэтому, считаю, что дети нас понимают. Плюс мы классно готовим и, думаю, что им точно не на что жаловаться.

С родственниками мы проходили разные этапы. Были моменты, когда мы спорили со своими родителями, отстаивая свои принципы, и моменты, когда мы уже не могли спорить и «закрывали глаза», позволяя делать что угодно, пока дети находятся у них.

Были и смешные моменты. Например, пару лет назад мы были на детском празднике, и моя дочь (ей тогда было шесть), подойдя ко мне, сказала, что хочет съесть сосиску, но, получив мое одобрение, тут же потеряла к ней интерес и уже самостоятельно отказалась от нее.

У нас есть границы, но они очень мягкие. Дети знают, что, пока они под нашей опекой, мы можем дать им только самое лучшее и только то, во что верим сами. Но в то же время, если на детском празднике им предложат не самый здоровый тортик, мы не станем их ограничивать.