Достать вырезку, до запекания мясо должно полежать при комнатной температуре 20 минут, иначе прожарка будет неравномерной. Смазать ростбиф оливковым маслом. Хорошенько посолить кусок со всех сторон можжевеловой солью, распределить ее по всем сторонам куска. Сначала разогреть духовку до 220 градусов и положить в нее на противне ростбиф на 20 минут. Затем уменьшить температуру до 160 и оставить мясо еще на время. Время считается так: по 20 минут на каждые 450 г веса. Тогда получится медиум. (Например, если кусок 950 г, то его нужно оставить в духовке при 160 градусах на 40 минут.)

В идеале воспользоваться термометром: мясо нужно вынимать, когда температура внутри достигнет 60 градусов. Пока ростбиф в духовке, займитесь соусом. Растопить сливочное масло и на средней температуре томить в нем лук 10 минут, пока он не станет мягким и сладким. В ступе или на мельнице растереть черный перец. Его должно быть много. Добавить перец к луку и залить сливками. Посолить и, постоянно помешивая, подержать соус на среднем огне, дав ему загустеть. Это займет около 5 минут, и соус готов. Разрезать ростбиф на кусочки, разложить по тарелкам и полить соусом.