Разрежьте грибы на две половинки, сделайте глубокие надсечки по всей поверхности разреза, чтобы соус лучше впитывался.

В отдельной ёмкости смешайте оливковое масло, чеснок (раздавите в чеснокодавке), соль и специи. Мы взяли 1/4 чайной ложки уцхо сунели, он дает мягкий ореховый аромат и щепотку зелёной аджики для лёгкой остроты и многослойности вкуса за счет трав, входящих в ее состав.

Покройте смесью половинки грибов и выложите их срезами вниз на разогретую сковородку с небольшим количеством сливочного масла. Дальше – самое главное: грибы нужно жарить, придавив чем-то тяжелым. Можно поставить на них кастрюлю с водой (закрыв дно фольгой) или тарелку с каменной ступой. Важно, чтобы давление было равномерным.

Жарьте грибы на небольшом огне 5-7 минут, затем снимите пресс, переверните и дожарьте с другой стороны.

Пока грибы жарятся, приготовьте орехово-лимонный соус. Орехи возьмите жаренные или слегка обжарьте сами. Нарежьте их мелкими кусочками, почти как блендер. Смешайте все ингредиенты: орези, сок трети лимона, столько же оливкового масла, тертый пармезан и раздавите зубчик чеснока, чуть посолите. Должен получиться насыщенный кисловатый соус.

Подавайте грибы горячими, для подачи можно добавить колотый пармезан.