Все меню / новый год 2026
НОВО-
ГОДНЕЕ
МЕНЮ
31 декабря — день, который хочется проводить без суеты. Мы подготовили меню, большую часть которого можно приготовить заранее.
Рецепты разработала Настя Пронина — актриса, профессиональный кондитер с дипломом Парижской кулинарной школы Ritz Escoffier, автор курса «Что приготовить, чтобы не готовить»
Рецепты разработала Настя Пронина — актриса, профессиональный кондитер с дипломом Парижской кулинарной школы Ritz Escoffier, автор курса «Что приготовить, чтобы не готовить»
Рецепты: Настя Пронина
Фото: Наталия Пономарева
Текст и сервировка: Ольга Звягина
Фото: Наталия Пономарева
Текст и сервировка: Ольга Звягина
Десерт
Закуски
Основные блюдА
Очередность приготовления
- -1-29 декабряЗаготовка теста и выпечка эклеров (можно хранить в морозилке до 3 месяцев)
Утиные ножки су-вид - -2-30 декабряПаштет из печени с брусничным желе
Рыбный мусс для эклеров
Пюре из корнеплодов
Заправка для зеленого салата
Заправка для карпаччо
Шоколадное суфле - -3-31 декабряФинальная сборка и подготовка всех блюд
Хранение заготовок лучше организовать в герметичной среде (вакуумные пакеты или контейнеры). Если их нет, то для заправок подойдут стеклянные банки, а для всего остального герметичные контейнеры. Паштет можно накрыть пленкой. Заготовки для эклеров удобно хранить в зип пакете, а мусс для начинки в одноразовом мешке.
Карпаччо из хурмы с бураттой
01
31.12
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
1 хурма
1 буррата
½ кочана салатного цикория (эндивия)
½ граната или 50 мл гранатового сока
1 ст. л. рубленой сушёной клюквы (предварительно можно замочить
в яблочном уксусе с нарезанным чесноком)
1,5 ст. л. хересного уксуса
1 ч. л. кленового сиропа или сиропа топинамбура
5 ст ложек оливкового масла (низкокислотное нерафинированное)
Соль
Перец Эспелет (piment d’Espelette) Kitchen Ceremony,
можно заменить на копченую паприку
1 хурма
1 буррата
½ кочана салатного цикория (эндивия)
½ граната или 50 мл гранатового сока
1 ст. л. рубленой сушёной клюквы (предварительно можно замочить
в яблочном уксусе с нарезанным чесноком)
1,5 ст. л. хересного уксуса
1 ч. л. кленового сиропа или сиропа топинамбура
5 ст ложек оливкового масла (низкокислотное нерафинированное)
Соль
Перец Эспелет (piment d’Espelette) Kitchen Ceremony,
можно заменить на копченую паприку
Приготовить заправку:
- Выдавить сок из половины граната или взять свежевыжатый.
- Смешать с хересным уксусом, кленовым сиропом, солью и перцем эспелет.
- Тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая.
- Взбить до лёгкой эмульсии-загущения.
- Хурму нарезать очень тонкими слайсами.
- Эндивий (можно заменить на кочанный салат) очистить и нарезать тонкой соломкой.
- Ломтики хурмы выложить на тарелку, разложить эндивий и кусочки бурраты.
- Сверху посыпать сушёной клюквой. Можно добавить резанный миндаль или пекан.
Эклеры с рыбным муссом
02
Заготовка — заранее
Сборка — 31.12
Сборка — 31.12
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Тесто для эклеров
Вода — 125 г
Молоко — 125 г
Сливочное масло — 100 г
Соль — 3 г
Сахар — 1 г
Мука — 150 г
Яйца — 250 г
Начинка (мусс)
Форель горячего копчения — 50 г
Греческий йогурт — 100 г
Творожный сыр (cream cheese) — 150 г
Свежая мята — 3–4 листика (по вкусу)
Лимонный сок — 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу
Красная икра — 50 г
Тесто для эклеров
Вода — 125 г
Молоко — 125 г
Сливочное масло — 100 г
Соль — 3 г
Сахар — 1 г
Мука — 150 г
Яйца — 250 г
Начинка (мусс)
Форель горячего копчения — 50 г
Греческий йогурт — 100 г
Творожный сыр (cream cheese) — 150 г
Свежая мята — 3–4 листика (по вкусу)
Лимонный сок — 1 ч. л.
Соль, перец — по вкусу
Красная икра — 50 г
Тесто:
Выпекание:
Тестовые заготовки можно отпекать заранее и замораживать до 3 месяцев. В день подачи разогреть 4 минуты при 180 °C, остудить, начинить муссом.
- Воду, молоко, соль, сахар и масло отвесить в сотейник, прогреть на медленном огне до полного растворения масла. Затем увеличить огонь и довести смесь до сильного кипения.
- Снять с огня, всыпать муку и интенсивно мешать жёсткой лопаткой.
- Вернуть сотейник на средний огонь и заварить тесто, мешая около минуты — должен появиться блеск.
- Яйца пробить блендером или хорошо перемешать вилкой до однородности. Постепенно вмешивать в тесто до консистенции (густое, тягучее, блестящее).
- Переложить тесто в мешок с ребристой насадкой и отсадить полосочки длиной 11–13 см на пергамент или перфорированный коврик.
Выпекание:
- Разогреть духовку до 220 °C,
- Поставить эклеры и сразу уменьшить до 160 °C, печь 20 минут
- Уменьшить до 150 °C и печь ещё 10 минут, затем 5 минут при 140 °C.
- Остудить заготовки на решётке.
Тестовые заготовки можно отпекать заранее и замораживать до 3 месяцев. В день подачи разогреть 4 минуты при 180 °C, остудить, начинить муссом.
Мусс из копчёной рыбы, йогурта и творожного сыра:
Сборка:
Каждый эклер разрезать пополам или сделать боковой надрез.
Отсадить мусс внутрь. По желанию украсить сверху кремом, мятой и красной икрой.
- Копчёную рыбу очистить от кожи и костей.
- Соединить в чаше блендера: рыбу, греческий йогурт и творожный сыр. Добавить мелко нарезанную мяту, лимонный сок, соль и перец.
- Пробить до кремовой, однородной, воздушной консистенции. Если нужен более плотный мусс — добавить немного cream cheese; если более лёгкий — ложку йогурта.
- Переложить мусс в кондитерский мешок.
Сборка:
Каждый эклер разрезать пополам или сделать боковой надрез.
Отсадить мусс внутрь. По желанию украсить сверху кремом, мятой и красной икрой.
Мусс из копчёной рыбы, йогурта и творожного сыра:
Сборка:
Каждый эклер разрезать пополам или сделать боковой надрез.
Отсадить мусс внутрь. По желанию украсить сверху кремом, мятой и красной икрой.
- Копчёную рыбу очистить от кожи и костей.
- Соединить в чаше блендера: рыбу, греческий йогурт и творожный сыр. Добавить мелко нарезанную мяту, лимонный сок, соль и перец.
- Пробить до кремовой, однородной, воздушной консистенции. Если нужен более плотный мусс — добавить немного cream cheese; если более лёгкий — ложку йогурта.
- Переложить мусс в кондитерский мешок.
Сборка:
Каждый эклер разрезать пополам или сделать боковой надрез.
Отсадить мусс внутрь. По желанию украсить сверху кремом, мятой и красной икрой.
Паштет с брусничным желе
03
30 декабря
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Для брусничного желе
Желатин — ½ ч. ложки
Холодная вода — 1 ст. ложка
Брусника — 160 г
Сахар — 55 г
Лимонный сок — 1 ст. ложка
Для паштета из печени
Сливочное масло — 170 г
Печень куриная/индейки — 340 г
Тимьян — 4 веточки
Шалот — 2 шт, мелко нарезанные
Джин или сухое белое вино — 90 мл
Сливки 35% — 90 мл
Соль, перец
Для подачи
Fleur de sel Kitchen Ceremony
Крутоны или тонкие ломтики багета
Для брусничного желе
Желатин — ½ ч. ложки
Холодная вода — 1 ст. ложка
Брусника — 160 г
Сахар — 55 г
Лимонный сок — 1 ст. ложка
Для паштета из печени
Сливочное масло — 170 г
Печень куриная/индейки — 340 г
Тимьян — 4 веточки
Шалот — 2 шт, мелко нарезанные
Джин или сухое белое вино — 90 мл
Сливки 35% — 90 мл
Соль, перец
Для подачи
Fleur de sel Kitchen Ceremony
Крутоны или тонкие ломтики багета
Паштет из печени
Брусничное желе (идёт сверху)
Заливка желе
Когда поверхность мусса уплотнилась, аккуратно вылейте тёплое брусничное желе сверху. Разровняйте и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше — на ночь.
Подача
Подавайте целым блюдом с ножом, нарезайте порционно. Подавайте с крутоном или багетом. Посыпьте fleur de sel.
- В сковороде растопите 40 г масла. Добавьте печень, тимьян. Обжарьте 2 минуты с одной стороны и примерно минуту — с другой, без сильного румянца. Посолите, поперчите и отложите отдохнуть.
- В той же сковороде обжарьте шалот до мягкости, влейте джин, выпарите почти досуха.
- Добавьте к печени и измельчите всё в блендере до гладкости.
- Постепенно добавьте оставшееся холодное масло — масса должна стать шелковистой.
- Протрите паштет через сито по желанию.
- Сливки взбейте до мягких пиков и аккуратно вмешайте в печёночную массу.
- Перелейте мусс в форму, разровняйте поверхность и уберите в холодильник на 30–40 минут, чтобы верх слегка схватился.
Брусничное желе (идёт сверху)
- Замочите желатин в холодной воде.
- В сотейнике доведите до кипения бруснику, сахар и лимонный сок. Проварите пару минут до мягкости ягод.
- Измельчите блендером, добавьте набухший желатин, размешайте до растворения.
- Протрите через сито.
Заливка желе
Когда поверхность мусса уплотнилась, аккуратно вылейте тёплое брусничное желе сверху. Разровняйте и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше — на ночь.
Подача
Подавайте целым блюдом с ножом, нарезайте порционно. Подавайте с крутоном или багетом. Посыпьте fleur de sel.
Зеленый салат с заправкой
винегрет
04
Заправка — 30.12
Салат — 31.12
Салат — 31.12
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Салат Масляный или лоло россо — пучок (помыть и обсушить)
Оливковое масло — 30-50 мл
Хересный, красный винный или яблочный уксус — 1 ч л
Лук шалот — 1 шт
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Мёд или кленовый сироп — ½ ч. л.
Соль — по вкусу
Чёрный кампотский перец Kitchen Ceremony
Салат Масляный или лоло россо — пучок (помыть и обсушить)
Оливковое масло — 30-50 мл
Хересный, красный винный или яблочный уксус — 1 ч л
Лук шалот — 1 шт
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Мёд или кленовый сироп — ½ ч. л.
Соль — по вкусу
Чёрный кампотский перец Kitchen Ceremony
- В небольшой миске или банке соединить уксус, горчицу, мёд, лук шалот, соль и перец.
- Взбить венчиком или встряхнуть банку до однородности. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить оливковое масло — собрать лёгкую эмульсию.
- Попробовать: отрегулировать кислотность, соль и сладость. Дать чуть настояться.
Подача
Отрезать основание салата, выложить вертикально, полить заправкой. Украсить смесью семян по желанию.
Утиная ножка в апельсиновой глазуре на пюре из кореньев
05
Ножки сувид — 29.12
Пюре – 30.12
Сборка — 31.12
Пюре – 30.12
Сборка — 31.12
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Для утки sous-vide
Голени утки — 2 шт
Соль
Чёрный кампотский перец Kitchen Ceremony
Чеснок — 2 зубчика (почистить, раздавить)
Тимьян — 2–3 веточки
Цедра апельсина (или ½ апельсина)
Сливочное масло — 1 ст. л. (или утиный жир)
Шнитт лук — пучок
Для глазури
Мёд — 1 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Апельсиновый сок — 1–2 ст. л.
Бальзамический или яблочный уксус — 1 ч. л.
Паприка или копчёная паприка — щепотка
Горчица — капля (по желанию)
Для пюре
Корень сельдерея — ~400 г
Пастернак — ~200 г
Темный куриный бульон — ~400 г
Сливочное масло — 40–60 г
Сливки 20–30% — 80–120 мл (можно заменить на кокосовые
Соль
Мускатный орех Kitchen Ceremony
Для апельсинового соуса
Сок из пакетов после sous-vide (всё, что будет)
Лук шалот — 1 шт
Белое сухое вино или вермут — 50 мл
Апельсиновый сок свежий — 100 мл
Апельсиновая цедра — щепотка
Сливочное масло — 20–30 г
Соль, перец
Для утки sous-vide
Голени утки — 2 шт
Соль
Чёрный кампотский перец Kitchen Ceremony
Чеснок — 2 зубчика (почистить, раздавить)
Тимьян — 2–3 веточки
Цедра апельсина (или ½ апельсина)
Сливочное масло — 1 ст. л. (или утиный жир)
Шнитт лук — пучок
Для глазури
Мёд — 1 ст. л.
Соевый соус — 1 ст. л.
Апельсиновый сок — 1–2 ст. л.
Бальзамический или яблочный уксус — 1 ч. л.
Паприка или копчёная паприка — щепотка
Горчица — капля (по желанию)
Для пюре
Корень сельдерея — ~400 г
Пастернак — ~200 г
Темный куриный бульон — ~400 г
Сливочное масло — 40–60 г
Сливки 20–30% — 80–120 мл (можно заменить на кокосовые
Соль
Мускатный орех Kitchen Ceremony
Для апельсинового соуса
Сок из пакетов после sous-vide (всё, что будет)
Лук шалот — 1 шт
Белое сухое вино или вермут — 50 мл
Апельсиновый сок свежий — 100 мл
Апельсиновая цедра — щепотка
Сливочное масло — 20–30 г
Соль, перец
29 декабря — Sous-vide
Голени утки посолить, поперчить, добавить чеснок, тимьян, цедру и ложку утиного жира.
Вакуумировать и готовить при 78 °C 10–12 часов.
Охладить в емкости с холодной водой прямо в пакете, убрать в холодильник. Сок из пакета сохранить — он для соуса.
30 декабря — Пюре
Сельдерей и пастернак очистить, посолить, отварить до мягкости в бульоне.
Пюрировать с маслом и сливками, довести до кипения, посолить, процедить через сито, если необходимо.
31 декабря — Апельсиновый соус
Соки от утки перелить в сотейник и уварить.
Добавить немного сливочного масла, мелко рубленный шалот, потушить до мягкости, добавить вино, выпарить.
Влить свежий апельсиновый сок и щепотку цедры, уварить до лёгкой сиропности.
Снять с огня, вмешать холодное масло для блеска и густоты.
Глазурь
Смешать мёд, соевый соус, апельсиновый сок, немного уксуса и щепотку паприки.
Легко прогреть, чтобы мёд растворился.
Запекание
Разогреть духовку до 220–230 °C.
Голени обсушить, смазать глазурью и запечь до золотистой корочки 7-8 минут.
Повторно смазать и допечь ещё пару минут.
Можно дать минуту под грилем для максимального хруста.
Подача
На тарелку положить пюре, сверху — хрустящую утку, сверху или рядом — апельсиновый соус.
Украшение — цедра, мелко нарезанный шнитт лук.
Голени утки посолить, поперчить, добавить чеснок, тимьян, цедру и ложку утиного жира.
Вакуумировать и готовить при 78 °C 10–12 часов.
Охладить в емкости с холодной водой прямо в пакете, убрать в холодильник. Сок из пакета сохранить — он для соуса.
30 декабря — Пюре
Сельдерей и пастернак очистить, посолить, отварить до мягкости в бульоне.
Пюрировать с маслом и сливками, довести до кипения, посолить, процедить через сито, если необходимо.
31 декабря — Апельсиновый соус
Соки от утки перелить в сотейник и уварить.
Добавить немного сливочного масла, мелко рубленный шалот, потушить до мягкости, добавить вино, выпарить.
Влить свежий апельсиновый сок и щепотку цедры, уварить до лёгкой сиропности.
Снять с огня, вмешать холодное масло для блеска и густоты.
Глазурь
Смешать мёд, соевый соус, апельсиновый сок, немного уксуса и щепотку паприки.
Легко прогреть, чтобы мёд растворился.
Запекание
Разогреть духовку до 220–230 °C.
Голени обсушить, смазать глазурью и запечь до золотистой корочки 7-8 минут.
Повторно смазать и допечь ещё пару минут.
Можно дать минуту под грилем для максимального хруста.
Подача
На тарелку положить пюре, сверху — хрустящую утку, сверху или рядом — апельсиновый соус.
Украшение — цедра, мелко нарезанный шнитт лук.
Шоколадное суфле в чашке
06
Суфле — 30.12
Запекание — 31.12
Запекание — 31.12
ВАМ ПОНАДОБИТСЯ
Тёмный шоколад 70% — 140 г
Сливочное масло — 70 г
Яйца — 4 шт (желтки и белки разделить)
Сахар — 35 г
Какао-порошок — 1 ч. л.
Щепотка соли
Ваниль — по желанию
Масло и сахар — для подготовки чашек
Тёмный шоколад 70% — 140 г
Сливочное масло — 70 г
Яйца — 4 шт (желтки и белки разделить)
Сахар — 35 г
Какао-порошок — 1 ч. л.
Щепотка соли
Ваниль — по желанию
Масло и сахар — для подготовки чашек
30 декабря — Суфле
Выпекать при 190 °C 12–14 минут — верх поднимется, центр останется чуть влажным. Сразу подавать — суфле живёт всего несколько минут и начинает опадать.
Подача
Просеять какао сверху, украсить ложкой густой сметаны crème fraîche или шариком йогуртового мороженого. Можно добавить внутрь кусочек шоколада перед выпечкой, чтобы сделать «сердцевину лава».
- Чашки (керамические, стеклянные объём 200–250 мл) смазать маслом.
- Шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, размешать до гладкости.
- Желтки добавить в тёплую шоколадную массу, вмешать до однородности.
- Белки взбить с сахаром и щепоткой соли до мягких, блестящих пиков. Аккуратно вмешать белки в три приёма, стараясь сохранить объём.
- Массу разложить по подготовленным чашкам, наполняя их примерно на ¾. В таком виде суфле можно оставить в холодильнике до 16 часов.
Выпекать при 190 °C 12–14 минут — верх поднимется, центр останется чуть влажным. Сразу подавать — суфле живёт всего несколько минут и начинает опадать.
Подача
Просеять какао сверху, украсить ложкой густой сметаны crème fraîche или шариком йогуртового мороженого. Можно добавить внутрь кусочек шоколада перед выпечкой, чтобы сделать «сердцевину лава».
С Настей Прониной можно поближе познакомиться на ее канале, а заодно , узнать про кулинарный курс и найти 65+ разных бесплатных рецептов
