Полезный разговор о мясе Максим Торганов — амбассадор мясного направления ресторанной группы «Фрики», соавтор мясной лавки «Муся и Второе» на Никитском бульваре, ресторанов Max's Beef for Money на Большом Козихинском и BeefZavod в Петербурге. Мы задали Максу самые полезные вопросы о мясе, и узнали, как выбирать, хранить и готовить мясо, чтобы в итоге обязательно получить максимальное гастрономическое удовольствие. |
Полезный разговор
о мясе
Максим Торганов — амбассадор мясного направления ресторанной группы «Фрики», соавтор мясной лавки «Муся и Второе» на Никитском бульваре, ресторанов Max's Beef for Money на Большом Козихинском и BeefZavod в Петербурге.
Мы задали Максу самые полезные вопросы о мясе, и узнали, как выбирать, хранить и готовить мясо, чтобы в итоге обязательно получить максимальное гастрономическое удовольствие.
Мы задали Максу самые полезные вопросы о мясе, и узнали, как выбирать, хранить и готовить мясо, чтобы в итоге обязательно получить максимальное гастрономическое удовольствие.
— Давай начнем с прилавка. Расскажи, как выбрать мясо в магазине? На что нужно обратить внимание, чтобы купить качественный кусок? По какому принципу ты сам выбираешь мясо?
Смотри, я лично не покупаю мясо в магазине, точнее в супермаркете. Если я покупаю мясо не в «Мусе», то делаю это у конкретного человека. В нашей стране в большинстве случаев мясо продается безлико и легко купить то, чего совсем не хотелось бы. Здесь есть некая иллюзия. Вроде как, приходя в супермаркет и подходя к разделу с мясом, ты видишь упакованные куски от конкретных известных брендов и производителей. Это правда является определенной гарантией выполнения всех важных процессов: насколько правильно животное было забито, насколько правильно оно разделано и где – на производстве с нормальным бактериальным фоном. То есть, оно точно не будет испорченным. Но это не гарантирует безупречность вкуса.
Смотри, я лично не покупаю мясо в магазине, точнее в супермаркете. Если я покупаю мясо не в «Мусе», то делаю это у конкретного человека. В нашей стране в большинстве случаев мясо продается безлико и легко купить то, чего совсем не хотелось бы. Здесь есть некая иллюзия. Вроде как, приходя в супермаркет и подходя к разделу с мясом, ты видишь упакованные куски от конкретных известных брендов и производителей. Это правда является определенной гарантией выполнения всех важных процессов: насколько правильно животное было забито, насколько правильно оно разделано и где – на производстве с нормальным бактериальным фоном. То есть, оно точно не будет испорченным. Но это не гарантирует безупречность вкуса.
В вакуумной упаковке из магазина довольно сложно понять цвет и структуру, чтобы определить свежесть и качество. Поэтому если вы покупаете мясо такого формата, главный ориентир – известный вам производитель, которому вы доверяете. Если же вы находитесь на рынке, то здесь сложнее быть уверенным, что те процессы, которые гарантируют большие производства, выполнены. Но зато вы видите кусок.
Визуальная составляющая во многом определяет качество. При выборе важно, чтобы мясо вам понравилось, выбирайте красивый кусок. Не должно ничего смущать с точки зрения цвета – смотрите на ровный тон, не должно быть темного оттенка и серости. Обращайте внимание на заветренность, это тоже плохой признак. Не так много ухищрений продавцы могут использовать для того, чтобы из плохого куска сделать хороший, это практически невозможно. Поэтому выбирайте глазами. И обратите внимание на то, как мясо пахнет. Не должно быть кислого или резкого запаха.
Визуальная составляющая во многом определяет качество. При выборе важно, чтобы мясо вам понравилось, выбирайте красивый кусок. Не должно ничего смущать с точки зрения цвета – смотрите на ровный тон, не должно быть темного оттенка и серости. Обращайте внимание на заветренность, это тоже плохой признак. Не так много ухищрений продавцы могут использовать для того, чтобы из плохого куска сделать хороший, это практически невозможно. Поэтому выбирайте глазами. И обратите внимание на то, как мясо пахнет. Не должно быть кислого или резкого запаха.
Визуальная составляющая во многом определяет качество. При выборе важно, чтобы мясо вам понравилось, выбирайте красивый кусок
— На упаковке чаще всего есть конкретный диапазон по сроку годности. Какое значение имеет этот срок, если мы выбираем мясо в вакуумной упаковке?
Здесь нужно четко разделять типы мяса, что мы хотим от куска получить, какой будет способ приготовления. Если мы говорим про говядину, то возникает вилка: у большинства производителей срок хранения колеблется от 30 до 45 суток. Это давольно продолжительное время. Соответственно внутри пакета происходит то, что называется влажным вызреванием. Это обязательный процесс для всего мяса, но если мы говорим про говядину, то она вызревает дольше. После разделки туши запускается естественный процесс ферментации, начинают работать ферменты – энзимы. Если все упростить, то энзимы медленно размягчают мышечные и коллагено-содержащие волокна, которые являются изначально жесткими. Так энзимы подготавливают мясо.
Здесь нужно четко разделять типы мяса, что мы хотим от куска получить, какой будет способ приготовления. Если мы говорим про говядину, то возникает вилка: у большинства производителей срок хранения колеблется от 30 до 45 суток. Это давольно продолжительное время. Соответственно внутри пакета происходит то, что называется влажным вызреванием. Это обязательный процесс для всего мяса, но если мы говорим про говядину, то она вызревает дольше. После разделки туши запускается естественный процесс ферментации, начинают работать ферменты – энзимы. Если все упростить, то энзимы медленно размягчают мышечные и коллагено-содержащие волокна, которые являются изначально жесткими. Так энзимы подготавливают мясо.
Для тушения, томления и варки срок прибывания мяса в вакууме не так важен в пределах его годности. А для стейка он имеет большое значение. В вакуумном пакете стейку необходимо пробыть минимум две недели, а лучше три. На это стоит смотреть при выборе. Начиная с двух-трех недель мясо достигает того состояния, чтобы его можно было достать из упаковки здесь и сейчас, пожарить и получить хороший и нежный стейк. Ферменты размягчат его. На более раннем сроке хранения кусок будет более жестким, чем хотелось бы.
Это если говорить об индустриальном способе вызревания и самом распространенном в мире. Но есть и другой, как раз по которому преимущественно работаем мы, – сухое вызревание.
Это если говорить об индустриальном способе вызревания и самом распространенном в мире. Но есть и другой, как раз по которому преимущественно работаем мы, – сухое вызревание.
При сухом вызревании происходит концентрация вкуса. Этот продукт принципиально другой на вкус и сильно отличается от вакуумного в лучшую сторону
— В чем особенность сухого вызревания?
Происходит точно такой же процесс работы ферментов, но при этом в кислородной среде: со своей влажностью, температурой. Сухой способ предполагает вызревание в специальных климатических камерах. Это очень традиционный способ, другое дело, что в России этим занимаются единицы. В старой Европе – существенно больше.
У мяса при сухом вызревании не так сильно нарушена текстура волокон, потому что влага покидает его постепенно и равномерно. Таким образом, происходит концентрация вкуса, у него появляется своя особая глубина. Этот продукт принципиально другой на вкус и сильно отличается от вакуумного в лучшую сторону. А когда мясо вызревает в вакуумном пакете, весь процесс происходит фактически в собственном соку, то есть влага уходит только при вскрытии пакета вместе с частью мясного сока.
— Именно поэтому перед тем как жарить, нужно оставить мясо чуть полежать после вскрытия упаковки?
Да. Все просто, представьте, кусок мяса пролежал три недели без воздуха. Естественно ему нужно подышать. Часто при вскрытии упаковки может быть сильный «мясной запах» как раз из-за сока и отсутствия кислорода, но он быстро уходит. Это занимает не больше минуты. И запаха не надо пугаться, если все в сроках. Просто это обратная сторона вакуумного способа.
Происходит точно такой же процесс работы ферментов, но при этом в кислородной среде: со своей влажностью, температурой. Сухой способ предполагает вызревание в специальных климатических камерах. Это очень традиционный способ, другое дело, что в России этим занимаются единицы. В старой Европе – существенно больше.
У мяса при сухом вызревании не так сильно нарушена текстура волокон, потому что влага покидает его постепенно и равномерно. Таким образом, происходит концентрация вкуса, у него появляется своя особая глубина. Этот продукт принципиально другой на вкус и сильно отличается от вакуумного в лучшую сторону. А когда мясо вызревает в вакуумном пакете, весь процесс происходит фактически в собственном соку, то есть влага уходит только при вскрытии пакета вместе с частью мясного сока.
— Именно поэтому перед тем как жарить, нужно оставить мясо чуть полежать после вскрытия упаковки?
Да. Все просто, представьте, кусок мяса пролежал три недели без воздуха. Естественно ему нужно подышать. Часто при вскрытии упаковки может быть сильный «мясной запах» как раз из-за сока и отсутствия кислорода, но он быстро уходит. Это занимает не больше минуты. И запаха не надо пугаться, если все в сроках. Просто это обратная сторона вакуумного способа.
Соль, которая попадает на мясо непосредственно перед жаркой лучше способствует образованию поверхностной корочки и результат получается интереснее
– По твоему мнению, мясо нужно солить и перчить до, после или во время приготовления?
Если мы про стейки, то перчить однозначно нужно после. Тут вариантов нет. Про то, когда солить, то есть условная американская и итальянская школа. Итальянцы никогда не солят мясо до. Единственное, что есть «до» – это оливковое масло. На практике в наших проектах мы пришли к американскому подходу: мы солим крупной морской солью через мельницу до, дальше немного оливкового масла, жарка и нарезка, а в самом конце – еще оливковое масло и хлопья мальдонской соли. Соль, которая попадает на мясо непосредственно перед жаркой лучше способствует образованию поверхностной корочки, и результат получается интереснее.
На мой вкус очень хорошо ведет себя сушенный размельченный розмарин в миксе с солью. Но это очень итальянская тема, видимо мой бэкграунд дает о себе знать.
Если мы про стейки, то перчить однозначно нужно после. Тут вариантов нет. Про то, когда солить, то есть условная американская и итальянская школа. Итальянцы никогда не солят мясо до. Единственное, что есть «до» – это оливковое масло. На практике в наших проектах мы пришли к американскому подходу: мы солим крупной морской солью через мельницу до, дальше немного оливкового масла, жарка и нарезка, а в самом конце – еще оливковое масло и хлопья мальдонской соли. Соль, которая попадает на мясо непосредственно перед жаркой лучше способствует образованию поверхностной корочки, и результат получается интереснее.
На мой вкус очень хорошо ведет себя сушенный размельченный розмарин в миксе с солью. Но это очень итальянская тема, видимо мой бэкграунд дает о себе знать.
– Какую толщину куска ты рекомендуешь для стейка?
У меня нет четких правил, какой должен быть, например, рибай. Наверное кусок толщиной с указательный палец выйдет так себе. Есть понятие минимальной толщины, но все равно все зависит от мяса. Если вы обычный человек, который хочет взять стейк, прийти домой, кинуть его на сковородку и получить максимально вкусный результат без сложностей, то это стейк в районе 300 г, рибай или стриплойн толщиной 3-3,5 см. Я настоятельно рекомендую пользоваться термощупом. Так ты лучше понимаешь, что происходит внутри куска, и когда его надо перевернуть.
– И при какой температуре нужно переворачивать стейк? Какую прожарку, кстати, любишь сам?
Вообще, чем чаще мы переворачиваем стейк, тем равномернее в него проникает температура. Но перебарщивать с этим тоже не стоит. Основная задача – запечатать стейк с двух сторон, для того чтобы температура начала проникать внутрь, и не уходила с противоположной стороны, в этом весь смысл. Сам я люблю медиум реар. Но если кусок более жирный, то тогда – медиум.
У меня нет четких правил, какой должен быть, например, рибай. Наверное кусок толщиной с указательный палец выйдет так себе. Есть понятие минимальной толщины, но все равно все зависит от мяса. Если вы обычный человек, который хочет взять стейк, прийти домой, кинуть его на сковородку и получить максимально вкусный результат без сложностей, то это стейк в районе 300 г, рибай или стриплойн толщиной 3-3,5 см. Я настоятельно рекомендую пользоваться термощупом. Так ты лучше понимаешь, что происходит внутри куска, и когда его надо перевернуть.
– И при какой температуре нужно переворачивать стейк? Какую прожарку, кстати, любишь сам?
Вообще, чем чаще мы переворачиваем стейк, тем равномернее в него проникает температура. Но перебарщивать с этим тоже не стоит. Основная задача – запечатать стейк с двух сторон, для того чтобы температура начала проникать внутрь, и не уходила с противоположной стороны, в этом весь смысл. Сам я люблю медиум реар. Но если кусок более жирный, то тогда – медиум.
Никто не поверит, что на старте был один и тот же кусок
— А как правильно нарезать мясо? Правда ли, что нарезка может повлиять на вкус?
Да, правда. Влияние способа нарезки на вкус будет очень ощутимо абсолютно любому человеку в двух вариантах: формат тартаров и стейки. Это те способы, когда мясо подвергается минимальной температурной обработке. Представьте, из одного куска нужно приготовить несколько видов классических тартаров, без заправок, только оливковое масло, соль и перец. Отрезаем от отруба несколько одинаковых кусков. Первый: прокручиваем на мясорубке, кладем в тарелку, заправляем. Второй: нарезаем ножом, пытаемся сделать некие кубики, заправляем. Третий: берем тендерайзер – девайс с супер маленькими лезвиями, прорезаем им мясо, то есть по сути раздвигаем и разрезаем волокна на кусочки.
Да, правда. Влияние способа нарезки на вкус будет очень ощутимо абсолютно любому человеку в двух вариантах: формат тартаров и стейки. Это те способы, когда мясо подвергается минимальной температурной обработке. Представьте, из одного куска нужно приготовить несколько видов классических тартаров, без заправок, только оливковое масло, соль и перец. Отрезаем от отруба несколько одинаковых кусков. Первый: прокручиваем на мясорубке, кладем в тарелку, заправляем. Второй: нарезаем ножом, пытаемся сделать некие кубики, заправляем. Третий: берем тендерайзер – девайс с супер маленькими лезвиями, прорезаем им мясо, то есть по сути раздвигаем и разрезаем волокна на кусочки.
Если дать попробовать человеку получившиеся три тартара вслепую, то никто не поверит, что на старте был один и тот же кусок. Уже много раз мною проделанный и показательный пример. Один продукт, одно блюдо и разные форматы его приготовления могут дать абсолютно несхожий результат. Со стейками такая же история. Все они делаются из мускулов с разной структурой. Волокна могут проходить и вдоль, и поперек, но чаще всего нарезать мясо стоит под 45 градусов по направлению к волокнам. Тогда мы получим наилучшую текстуру мяса. Это можно считать основным правилом.
– Как вкусно приготовить мясо и какой кусок брать, чтобы оно соответствовало здоровому и правильному питанию? Может ли оно быть жирным?
Я немного позанудствую. Определяющий момент здесь – это история этого мяса. Откуда оно, что ты про него знаешь. Мы – это то, что мы едим, а еще это то, что ест наша еда. И так можно отматывать очень долго. В бэкграунде происхождения животного может быть очень много нюансов. То, что обклеено этикетками «фермерское» далеко необязательно будет соответствовать этому статусу. Жир – это вкус. И жир жиру рознь. Его можно сравнить с некой губкой, которая аккумулирует в себе все то, чем питалось животное. То есть это результат того, каким образом был построен рацион, и на что направлен. Это полностью определяет состав жира и его усвояемость уже в нашем организме.
Я немного позанудствую. Определяющий момент здесь – это история этого мяса. Откуда оно, что ты про него знаешь. Мы – это то, что мы едим, а еще это то, что ест наша еда. И так можно отматывать очень долго. В бэкграунде происхождения животного может быть очень много нюансов. То, что обклеено этикетками «фермерское» далеко необязательно будет соответствовать этому статусу. Жир – это вкус. И жир жиру рознь. Его можно сравнить с некой губкой, которая аккумулирует в себе все то, чем питалось животное. То есть это результат того, каким образом был построен рацион, и на что направлен. Это полностью определяет состав жира и его усвояемость уже в нашем организме.
Например, возьмем жир мясного скота, который был откормлен интенсивной и бройлерной технологией, специально для стейков. Такая технология предполагает очень быстрое образование внутримышечного жира. Весь рацион этих животных построен на углеводах, чаще всего – это кукуруза. Визуально этот жир будет белого цвета и тяжелее усваиваться.
Я привык к другому типу жира. Это жир взрослых животных от 5 до 12 лет, которые правильно прожили свою жизнь: с разноплановым рационом, которых не откармливали специально на куски для стейка. Например, это молочные коровы. В этом случае жир накапливается медленно, постепенно и сам по себе. Он желтоватого или даже золотого цвета. Сливочный на вкус, легче и лучше усваивается. Но если здоровое – это отсутсвие жира совсем, то тогда телятина всегда лучший вариант.
Я привык к другому типу жира. Это жир взрослых животных от 5 до 12 лет, которые правильно прожили свою жизнь: с разноплановым рационом, которых не откармливали специально на куски для стейка. Например, это молочные коровы. В этом случае жир накапливается медленно, постепенно и сам по себе. Он желтоватого или даже золотого цвета. Сливочный на вкус, легче и лучше усваивается. Но если здоровое – это отсутсвие жира совсем, то тогда телятина всегда лучший вариант.
Мы – это то, что мы едим, а еще это то, что ест наша еда
— Будет ли отличаться вкус замороженного мяса от охлажденного или это миф?
Если изначально подойти к процессу со всей технологичностью и максимально быстро заморозить мясо – шоковым способом, то на финише результат будет очень слабо отличим. При этом дефростация уже перед использованием должна быть наоборот медленной: многоэтапная разморозка с постепенным повышением температуры. Тогда размороженный кусок по вкусу действительно будет практически таким же как и охлажденный.
Если изначально подойти к процессу со всей технологичностью и максимально быстро заморозить мясо – шоковым способом, то на финише результат будет очень слабо отличим. При этом дефростация уже перед использованием должна быть наоборот медленной: многоэтапная разморозка с постепенным повышением температуры. Тогда размороженный кусок по вкусу действительно будет практически таким же как и охлажденный.
— Как хранить мясо дома? Можно ли его замораживать?
В домашних условиях лучше его не замораживать, тем более повторно. Дома не получится сохранить его качество путем заморозки. Но если это необходимо, то аккуратно положите мясо на доску, уберите лишнюю влагу полотенцем, обсушите его. Как раз для того, чтобы минимизировать количество сока, который потом вытечет. Дальше или замотайте его плотно в стрейтч несколькими слоями, или положите в зип пакет, нужно постараться сократить контакт с воздухом. Если говорить о разморозке, то обязательно сначала переложите кусок из морозилки в холодильник на какое-то время, и только потом на стол. Таким образом, вы создадите подобие поэтапной дефростации.
В домашних условиях лучше его не замораживать, тем более повторно. Дома не получится сохранить его качество путем заморозки. Но если это необходимо, то аккуратно положите мясо на доску, уберите лишнюю влагу полотенцем, обсушите его. Как раз для того, чтобы минимизировать количество сока, который потом вытечет. Дальше или замотайте его плотно в стрейтч несколькими слоями, или положите в зип пакет, нужно постараться сократить контакт с воздухом. Если говорить о разморозке, то обязательно сначала переложите кусок из морозилки в холодильник на какое-то время, и только потом на стол. Таким образом, вы создадите подобие поэтапной дефростации.
— В чем разница выдержанного и свежего мяса?
Есть такой миф, который мы часто видим на рынках – «Парное мясо». Это все чушь. Мясо может считаться парным в течение нескольких часов после убоя. Дальше наступает то, что на латинском звучит лучше – rigor mortis (окоченение), то есть максимальный спазм, который может быть в каждой мускуле. Чтобы его снять, после того как животное забивают, мясо проводит полу-тушами в охлаждении первые сутки при легком минусе. Сразу за этим начинается процесс ферментации. Поэтому все мясо, которое есть в продаже, уже немного вызревшее.
Есть такой миф, который мы часто видим на рынках – «Парное мясо». Это все чушь. Мясо может считаться парным в течение нескольких часов после убоя. Дальше наступает то, что на латинском звучит лучше – rigor mortis (окоченение), то есть максимальный спазм, который может быть в каждой мускуле. Чтобы его снять, после того как животное забивают, мясо проводит полу-тушами в охлаждении первые сутки при легком минусе. Сразу за этим начинается процесс ферментации. Поэтому все мясо, которое есть в продаже, уже немного вызревшее.
— Какими экологическими принципами вы руководствуетесь в работе с мясом в «Мусе»? Как обращаетесь с отходами?
Отходов, которые нужно именно утилизировать, у нас не так много. Наша технология заключается в том, что мы понимаем, как глубоко работать с мясом. Поэтому перерабатывается практически все, учитывая то, что мы закупаем и используем целые туши, а не «запчасти». Кости уходят стандартно на бульоны и соусы. В ресторане BeefZavod в Питере, например, было время, когда из жира мы делали даже мыло. Естественно, то, с чем невозможно что-то сделать, мы собираем, морозим и отдаём на утилизацию. Часть колбасо-сосисочных историй, когда подходят сроки и остаётся несколько дней, мы замораживаем и отдаём нашим друзьям из «Ночлежки». Это небольшая часть, но приятное дело для всех.
Отходов, которые нужно именно утилизировать, у нас не так много. Наша технология заключается в том, что мы понимаем, как глубоко работать с мясом. Поэтому перерабатывается практически все, учитывая то, что мы закупаем и используем целые туши, а не «запчасти». Кости уходят стандартно на бульоны и соусы. В ресторане BeefZavod в Питере, например, было время, когда из жира мы делали даже мыло. Естественно, то, с чем невозможно что-то сделать, мы собираем, морозим и отдаём на утилизацию. Часть колбасо-сосисочных историй, когда подходят сроки и остаётся несколько дней, мы замораживаем и отдаём нашим друзьям из «Ночлежки». Это небольшая часть, но приятное дело для всех.
Специи для мяса
вся коллекция