статья

Food pairing. Как сочетать блюда и вино

Food pairing или Wine pairing — искусство подбирать подходящие напитки к различным блюдам. В его основе метод определения основных ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом на молекулярном уровне. Главный секрет в общих ароматических компонентах, так как именно ароматы играют ключевую роль в формировании вкуса, достигая наших органов чувств. По факту, 80% вкуса является его ароматом!

Материал подготовлен совместно с сомелье
Татьяной Кощеевой

Попробуйте начать с самых простых продуктов: сыры, салями, оливки и маслины, вяленые томаты, хлеб разных сортов и сочетать их с вином из соседней энотеки или супермаркета. Оцените первое впечатление и аромат, подумайте о доминирующем ингредиенте. В идеале вино и блюдо должны дополнять друг друга, находится в полной гармонии. Сомелье часто следуют следующими принципами, запомнив которые вы самостоятельно сможете составить неплохие сочетания.

4 основных принципа

как правильно подобрать вино к блюду

1

Географическое родство
К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе. Крестьяне, производящие сыр и жившие рядом с виноделами, со временем научились делать его так, что он идеально подходил к вину соседей. Так, например, в Эльзасе, следуя традициям, нальют рислинг к квашеной капусте, в Италии к пасте с томатным соусом простое красное, а в пряной Грузии, где специи часто солируют – терпкое Саперави.
2

Контраст
К простому блюду уместно подавать простое, но яркое вино с богатым вкусом и ароматом типа австралийских ширазов или испанской гарначи, а к изысканному блюду — тонкое и подходящее по стилю и статусу вино, например Пино-нуар из Бургундии, Неббиоло из Пьемонта
3

Аромат
Ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином.
4

Текстура
К легкой еде, рыбе или салатам подойдет легкое вино, для жирной пищи идеально тельное, округлое вино или наоборот сухое с высокой кислотностью, которая освежит и добавит легкости.

Методом Food pairing сегодня пользуются не только шефы и сомелье, но и бармены и даже бариста находят и воплощают интересные сочетания в кофейных напитках.
И если раньше такие сочетания были результатом практических экспериментов на протяжении времени, то теперь любой может смело создавать неординарные рецепты, опираясь на технологии и многочисленные приложения такие как Food Pairing

Устойчивые сочетания, на которые можно опереться, вы можете найти в книгах Дженсис Робинсон, справочниках от Хью Джонсона или в блоге Wine folly. Или воспользоваться списком из 9 проверенных временем прекрасных сочетаний.

Dry Rosé прекрасно дополнит закуски

Выбор сомелье: Domaine Bruno Clair, Marsannay Rose AOC, 2013, Франция – 2185 р.
Рецепт

Пино Нуар и великолепно сочетается с блюдами содержащими различные грибы, например, трюфели.

Выбор сомелье: Schubert, Pinot Noir Wairarapa, 2016, Новая Зеландия – 3424 р.
Рецепт

Бургундское шардоне идеально подходит для жирной рыбы.

Выбор сомелье: Bourgogne Chardonnay Laforet, 2016, Франция – 1790 р.
Рецепт

Большинство сухих игристых вин (например, шампанское или испанская кава) имеют намек на сладость в послевкусии. Это делает их особенно освежающими в сочетании с соленой пищей.

Выбор сомелье: Masachs" Brut Reserva, Cava DO, Испания – 1132 р.
Рецепт

Каберне Совиньон: потрясающе дополняет блюда с сочным красным мясом

Выбор сомелье: "Scrubby Rise" Shiraz-Cabernet Sauvignon, 2015, Австралия – 1582 р.
Рецепт

Совиньон Блан: подходит к блюдам с терпкими соусами.

Выбор сомелье: Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc, Новая Зеландия, 1357 р.
Рецепт

Легкие блюда из морепродуктов, приобретают больше вкуса, когда сочетаются с такими же нежными белыми винами, как Пино Гриджио из Италии или Шабли из Франции.

Выбор сомелье: Castelfeder, "15" Pinot Grigio, Alto Adige DOC, 2016 – 1842 р.
Рецепт

Мальбек и Шираз отлично подходят к стейкам и барбекю.

Выбор сомелье: Catena Zapata Alamos Malbec 2016, Аргентина – 960 р.
Рецепт

Австрийский Grüner Veltliner прекрасен, когда в блюде много свежих трав.

Выбор сомелье: Nastl, Gruner Veltliner Klassik, 2016, Австрия – 1120 р.
Рецепт